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5 Aceites comparados

5 Aceites comparados

Escrito por en Oct 16, 2016 para Blog

Ya hemos hablado en otras ocasiones de la importancia de las grasas, o más bien, de los ácidos grasos esenciales, omega 3, 6 y 9, y de la necesidad de conseguir un buen equilibrio entre ellos (tenéis todos los enlaces al final). En esta entrada completaremos la información sobre las fuentes de estos ácidos grasos con una comparativa de cinco aceites que podéis encontrar en Biolíbere. Veremos sus diferentes propiedades y usos en la cocina. Son el aceite de oliva, el de girasol, el de sésamo, el de lino y el de coco.

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Punto de humo
Como sabréis, el punto de humo es la temperatura a la cual un aceite comienza a humear, señal de que ha comenzado a descomponerse. A partir de ese punto, los triglicéridos se separan y se genera acroleína, sustancia tóxica tanto ingerida como inhalada. Es pues fundamental que evitemos alcanzar este punto y que elijamos el aceite con un punto de humo más elevado para las frituras y los salteados (tan frecuentes en España). Según esta lógica, en nuestra comparativa de cinco aceites, el mejor para la fritura es el de coco, lo cual sin duda sorprenderá a muchos.

Como veis, en el cuadro no indico ninguna temperatura específica de humo para cada aceite, puesto que varía mucho en función del nivel de refinado, la calidad, la cantidad de veces que el aceite se reutiliza y muchos otros factores. Cuantas más cruces, más alto es el punto de humo del aceite en cuestión.

Un error muy común en España suele ser utilizar el aceite de oliva extra virgen para freír. En efecto, su punto de humo es mucho más bajo que el del refinado, y por consiguiente, al utilizarlo para fritura no solo estamos arriesgándonos a que desarrolle toxicidad, sino que además estamos eliminando sus excelentes propiedades.

El aceite de coco, un superalimento injustamente diabolizado
Este aceite, de uso muy tradicional en todas las poblaciones de entornos donde crece naturalmente el cocotero, ha sido muy diabolizado desde que las políticas estatales de salud comenzaron a hacerle la guerra a las grasas, y en especial a las saturadas. En efecto, el aceite de coco está compuesto en más de un 90 por ciento por ácidos grasos saturados, pero estos son distintos de los que pueden encontrarse en las carnes, en el queso o en la manteca. Se trata de ácidos de cadena media, entre ellos el ácido láurico, que tienen excelentes propiedades nutricionales. Baste decir que el único alimento que contiene más ácido láurico que el aceite de coco es la leche materna.
En www.aceitedecoco.org (http://www.aceitedecoco.org/composicion-y-propiedades-del-aceite-de-coco/) podéis encontrar mucha información sobre este aceite, sus usos, sus propiedades increíbles y todos los estudios científicos que las están corroborando.

La necesidad de combinar distintos aceites en la dieta

Amor imposible: agua y aceite, de Ana (CC-BY-SA-NC)

Amor imposible: agua y aceite, de Ana (CC-BY-SA-NC)

Los contenidos de esta entrada se oponen en cierta medida a ciertos mitos de nuestra cultura culinaria, por ejemplo, que «el aceite de oliva es el mejor», y sobre todo si es virgen extra. Eso es lo que hemos estado oyendo decir a nuestros mayores desde que éramos niños. La realidad parece algo más matizada, y es lógico que lo sea. No hay que olvidar que detrás de todo mito suele haber intereses creados y que la industria del aceite de oliva es muy poderosa en nuestro país.

Como podéis observar en el cuadro, los ácidos grasos esenciales presentes en cada tipo de aceite son distintos, así como sus propiedades nutricionales. Es pues un error basar toda la dieta en un solo aceite, por bueno que sea. Lo ideal es combinar varios para conseguir el buen equilibrio de omega-3-6-9 y aprovechar también las ventajas de otros ácidos, como el láurico. Y además, consumirlos sin dañarlos con la cocción o el procesado. La selección que nos ofrece Biolíbere me parece excelente, y nos permite ir probando hasta encontrar la combinación que más se ajuste a nuestros gustos y necesidades.

Referencias
http://www.eufic.org/article/es/artid/como_elegir_el_aceite_de_cocina/
http://www.alternativesante.fr/huile-de-lin/l-huile-de-lin-miraculeuse-apres-avoir-ete-dangereuse
http://www.aceitedecoco.org/la-verdad-sobre-el-aceite-de-coco/
http://quimica.laguia2000.com/general/punto-de-humeo
Valérie Cupillard: «Huiles. Équilibre oméga-3/oméga-6». Ed. La plage, Sète, 2004.

Otras entradas en este blog sobre los ácidos grasos:
Aceite de oliva (http://www.biolibere.es/acidos-grasos-1-omega-9-el-aceite-de-oliva/) ; Aceite de girasol (http://www.biolibere.es/acidos-grasos-2-omega-6-el-aceite-de-girasol/) ; omega-3 (http://www.biolibere.es/acidos-grasos-3-la-importancia-capital-de-los-omega-3/) ; omega-3 (pescado)

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