La semana pasada anduve divagando un poco acerca de la forma convencional de cultivar, el paisaje cuasi muerto que crea, los pesticidas y de Rachel Carson, quien es considerada una de las madres del ecologismo (es que la ecología es muy amplia y tiene muchas caras). Hoy os voy a hablar de otra de las formas en que nos estamos cargando el planeta: La ganadería industrial.

Lasaña de calçots y vainas de habas, parte I

Imagen de portada realizada por SERGIO BRAVO ÁLVAREZ (sergimilustrador@gmail.com)

Tiempo de preparación: Aproximadamente 1 hora.

Comensales: Dos. Si eres uno solo (como es mi caso), siempre se puede guardar la ración sobrante en la nevera para dentro de unos días o en el congelador para dentro de más tiempo. Para más comensales, escalar cuanto sea necesario.

Nivel del cocinero: Medio. De hecho, esto está en el límite superior de lo más complicado que sé hacer (al menos de momento), así que no os acostumbréis que esto es mi comida especial de la semana.

Ingredientes

Vainas de habas: Cuatro puñados colmados.

Calçots: 10, por ejemplo y sin ir más lejos.

No-Leche de almendra: Perfectamente sustituible por la leche, leche y viceversa. Bien para no tomar siempre leche, bien para no tomar tanta leche, bien para cualquiera de las anteriores (dependiendo del caso). Si queremos librarnos de la lacra de las macrogranjas (¡yo quiero!), no hay más remedio que reducir el consumo de productos ganaderos y la leche, el queso, el yogur, todos los demás derivados lácteos así como los huevos son, de hecho, productos ganaderos. «¡Pero si la ganadería extensiva es muy buena para el campo!» Ya lo creo, hablaré largo y tendido de ello próximamente, pero mucho me temo tener que deciros que ésta no puede ni jamás podrá abastecer al ingente consumo de productos ganaderos que existe en la actualidad como tal.

¿Y por qué no-leche de almendra? Porque el toque almendrado le va muy bien a la bechamel, que es para lo que la voy a usar (una vez también hice una vez croquetas de champiñones con esta leche y quedaron buenas). También porque como vegetariana que soy, me parece una buena opción de compromiso entre la no-leche de avena y la de soja en cuanto al contenido proteico. Pero además tiene la ventaja de que los almendrales no son un cultivo de ultra-regadío como la soja, dando la enorme casualidad de que el clima en nuestro país no está como para andar potenciando regadíos. Y lo escribo tanto por la situación de sequedad actual como por las previsiones que hay para los próximos años con esto del cambio climático. Resumiendo, la cosa va a ir a peor: más calor y menos agua, la cual además llegará todavía más a trompicones en vez de poquito a poco, que es como mejor se aprovecha.

Pero es que además veo perfectamente compatibles los almendrales con otros cultivos cerealistas, como por ejemplo el de avena, sin ir más lejos. ¡Mejor aún! con cultivos alternos de cereal y legumbre como se ha hecho toda la vida hasta hace bien poquito. ¿Y por qué? Pues para recuperar el nitrógeno del suelo y así no tener que echarle tanto fertilizante: De momento ahí lo dejo, retomo este tema un poco más adelante. Por cierto, que las legumbres son también una fantástica fuente de proteínas; no se trata de unas moléculas exclusivas del reino animal.

Hablando de proteínas…

Existen tres principales grupos de moléculas que nos hacen engordar y mucho debate respecto a cual es el principal culpable: Proteínas, grasas y azúcares o hidratos de carbono. ¡No te fastidia! ¿Qué nos queda?

• Agua: Incolora, inolora e insípida, base de la vida. Hidrata, lo cual es fundamental pues somos un 70% agua, pero carece de nutrientes.
• Sales minerales.
• Vitaminas.
• ¿Algo más?

Necesitamos una adecuada ingesta de proteínas (25% de la dieta aproximadamente, dependiendo del autor y de las condiciones particulares de la persona: retomo este tema en el próximo capítulo) para poder digerir y absorber el resto de nutrientes y así no perder peso. De hecho, el motivo por el cual les dan soja a las vacas y no otra planta es porque ésta es muy rica en proteínas, lo cual hace que la vaca engorde más rápido. En ganado que come pastos, también es importante que el pasto sea rico en leguminosas (como el trébol o la retama, por ejemplo) por exactamente el mismo motivo.

Sobre legumbres y proteínas

Las legumbres (como la soja) pertenecen a la familia de las leguminosas (Leguminosae), a la que también pertenecen las acacias, por cierto. Esta familia de plantas está caracterizada entre otras cosas por tener sus semillas contenidas en vainas (lo que viene siendo el fruto). Pero lo más llamativo es que son las únicas plantas capaces de fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo. Bueno, en realidad el nitrógeno lo fijan las bacterias del género Rizobium que tienen asociadas en sus raíces a cambio, naturalmente, de comida (carbono orgánico elaborado por la planta). Con lo cual enriquecen el suelo del principal nutriente de los fertilizantes (el nitrógeno). Lo hacen fundamentalmente para su propio beneficio, aunque también sacan partido de ello las plantas circundantes así como las que vienen detrás en la rotación de cultivos. Y además las leguminosas son muy ricas en proteínas, pues esta es la forma orgánica de almacenar el nitrógeno por excelencia.

¡A lo que iba! Un efecto colateral de alimentar al ganado rumiante (vacas, ovejas, cabras) con una dieta rica en proteínas es que, al digerir mejor el pasto en todo su conjunto, producen menos flatulencias. Generalmente esto se hace a base de leguminosas y más concretamente de soja, pero también les podrían dar de comer setas, por ejemplo, que también tienen muchas proteínas. Y sí, he visto a vacas por el monte buscando setas para comérselas, concretamente níscalos, pero supongo que tampoco le harían ascos a los champiñones, por ejemplo.

Parecerá una tontería, pero no lo es tanto: Aunque sí que sigan colaborando en una cuantía nada insignificante al efecto invernadero, de esta forma aportan algo menos de gases al mismo. Y es que las flatulencias no son otra cosa que metano: Un gas con un efecto invernadero 24 veces superior al CO₂, si bien dura en la atmósfera bastante menos tiempo que éste desde que se emitió. Un gas al que solemos llamar biogás cuando lo usamos como fuente de energía.

Ganadería y Cambio Climático

La ganadería de todo el planeta en su conjunto es «responsable del 18 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero, un porcentaje mayor que el correspondiente a los medios de transporte”, según afirma la FAO. Digo yo que se referirá al transporte de personas, porque el transporte de mercancías (incluida la comida, los piensos para el ganado, los fertilizantes, etc.) es otro percal. Y los rumiantes, con las vacas a la cabeza de la lista, son los que en mayor medida colaboran al cambio climático con sus emisiones, tanto por su elevadísimo número como por sus abundantes flatulencias.

Ahora bien, precisamente por ser rumiantes son capaces de digerir la hierba, cosa que nosotros no podemos hacer: La celulosa, comúnmente llamada fibra en gastronomía, en el ser humano según entra, sale; por eso cosas ricas en celulosa como la avena son buenas para hacer de vientre. De esta forma, las vacas, las ovejas, las cabras y demás rumiantes son capaces de aprovechar los pastos de altura y otras zonas poco aptas para el cultivo. Tampoco le voy a quitar aquí el mérito a las bacterias que tienen asociadas en sus cuatro estómagos, sin las cuales la digestión de la celulosa no sería posible; pero es que sin las bacterias de nuestro intestino nosotros también andaríamos muy mal en materia digestiva.

Lo que pasa es que como hay tantísimo ganado, muchas tierras de cultivo se dedican a su alimento en vez de al nuestro, algunos cultivos de los cuales además demandan una gran cantidad agua (como la soja y la alfalfa). Si estas tierras se dedicaran a cultivar alimentos para nosotros directamente, no habría tanta necesidad de espacio para la agricultura: Por la ley del 30% de transferencia energética a lo largo de la cadena trófica, de 100kg de soja que coma la vaca (o lo que sea), 70kg los dedica a sus funciones vitales y a nosotros solo nos llega el 30% de esa soja convertida en carne. Y, de esta forma, se podrían dejar quietecitos muchos bosques que están muy bien tal y como están. El ejemplo más conocido de ello quizás sea el Amazonas, cuya causa principal de deforestación es la plantación de soja para el ganado, seguido de la creación de pastos, también para las vacas.