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Más bueno que el pan

Más bueno que el pan

Escrito por en Oct 4, 2015 para Blog, Nutrición, salud, testimonios

En esta entrada quiero hablar del pan rindiendo un homenaje a la persona que menos me sigue, probablemente, en esto de la nutrición: mi padre, que cumple hoy, 5 de octubre de 2015, 80 años.

Cierto. Mi padre pertenece a la generación del pan negro, esa que no tuvo otra cosa que comer durante muchos, muchos años en nuestro país. Todavía hoy no perdona la ausencia de una buena barra de pan –blanco– encima de la mesa. Puede faltar cualquier cosa, menos el pan.

«Papá, ese pan que comes no tiene más que almidón, y además seguramente le han añadido gluten a punta pala. Eso es lo que te sube las transaminasas, no el huevo, ni la carne…» Como si oyera llover. «Si yo no como mucho pan, mira el poquito que me corto, pero es que yo sin pan… Lo que hay que hacer es comer de todo, hija, pero con moderación».

Un día, hace poco más de un año, me puse especialmente pesada y terminé irritándolo. «¡Y a mí qué más me da las transaminasas o lo que sea!, me dijo, si yo a la edad que tengo, cualquier día me da un ataque y me quedo ahí, entonces dejadme que disfrute en paz con mi pan».

Argumento irrefutable. En efecto, mi padre tiene una cardiopatía. El primer infarto le dio en los años ochenta, en los estertores de aquella otra crisis económica que nos chupamos en España. El desempleo alcanzaba casi los mismos niveles que ahora. A mi padre le tocó, durante años, eso que llamaban entonces regulación de empleo. Es decir, pasaba seis meses en el paro y otros seis trabajando en la fábrica de automóviles de Villaverde, bajo tensión y bajo las carcasas de coches que le iban pasando por encima para que apretara el tornillo de turno. Mi madre todavía no trabajaba (recordad, estaba mal visto que las mujeres «quitaran» el trabajo a los hombres en momentos de crisis). Él llegaba a casa a las cuatro de la tarde. Comía lo que le ponían en la mesa, y su pan.

Pero mi padre llevaba luchando ya mucho tiempo antes de que le diera ese infarto. Desde que entró, allá por los sesenta, en la fábrica, que entonces era de Barreiros. Los obreros como mi padre tuvieron que pelearse hasta para que les pusieran papel higiénico en los servicios y los reemplazaran en la cadena para que pudieran ir a hacer pis. En una ocasión llegaron incluso a amonestar a mi padre porque se había ofrecido voluntario para hacer una colecta, historia de ayudar a un compañero que había perdido una pierna en un accidente de trabajo, que la seguridad social franquista no cubría. A aquel pobre hombre lo habían mandado a su casa con una mano delante y otra detrás. A mi padre no le volvieron a ascender de categoría nunca más, hasta que en los ochenta el infarto lo sacó de allí, y entonces ya sí, con una pensión que nos permitió seguir viviendo hasta que mi madre consiguió trabajo. Aquellos obreros no lucharon solo por nuestros derechos, como mi padre suele decir. También, pura y simplemente, por nuestra dignidad.

En ese estado de estrés permanente, y careciendo de otros vicios, el pan era su refugio, el pan y el cigarrillo. Fumaba, me acuerdo, dos paquetes diarios de celtas cortos.

Mi padre con sus hermanas en torno a 1939

Mi padre con sus hermanas en torno a 1939

Pero el pan de los setenta y los ochenta no era ya como el de la posguerra. El llamado pan negro, o pan moreno, molido con frecuencia en las propias casas, estaba hecho con el grano entero y guardaba todos los nutrientes del germen y el salvado de trigo: vitaminas B1, B2, B3 y E, ácido fólico, hierro, fósforo, magnesio, zinc, calcio, potasio y, por supuesto, la fibra de la cáscara… Al contener más fibra, el índice glucémico era mucho menor que el del pan blanco industrial de nuestros días. Además, en aquel entonces el pan no siempre se hacía con trigo, sino también con avena, sarraceno o centeno, lo que suponía una variación nutricional interesante. En combinación con las legumbres que las cartillas de racionamiento traían a la mesa, se lograba además un mínimo de proteína vegetal completa.

Sin embargo, ese pan, sobre todo si se molía en casa, resultaba más desagradable al paladar que el pan industrial refinado que vino después, y que se consideró un progreso. En realidad, el refinamiento convierte el pan en puro almidón y le quita casi todo el valor nutritivo. Para más inri, los panes industriales dichos de centeneo o integrales  no lo son en realidad. Fuera de las tiendas ecológicas es muy difícil encontrar el verdadero pan de antes, el que sacó a España de la miseria y el hambre.

Mi padre se adaptó a los tiempos modernos y a su jubilación anticipada con verdadera inteligencia emocional. Una vez superado el mono de los celtas cortos, y ya sin el estrés de la fábrica y sus humillaciones, su carácter se serenó y buscó la manera de seguir siendo útil. Tras un periodo de desorientación –«y ahora yo para qué sirvo»– encontró de nuevo su sitio. Mi madre había empezado a trabajar como maestra, y él se hizo cargo, con la mayor naturalidad, de las tareas de la casa. Iba a la compra, hacía la comida, barría si hacía falta, llevaba y traía a mi madre a su escuela, hacía recados, iba a por su periódico, lo leía religiosamente, y se compraba él mismo su pan. Yo vi a mis padres invertir sus roles con casi 60 años sin sombra alguna de machismo.

Por todo eso, su lucha obrera, pacífica pero sin tregua, su entrega a su mujer y a sus hijos (y a sus hermanas, y a sus sobrinos, y a sus amigos, y a sus vecinos…), su compromiso social y ciudadano, su ternura, su inteligencia adaptativa, su buena voluntad, digo que mi padre es más bueno que el pan. Pero el pan de la posguerra, el pan moreno, lleno de vitaminas y minerales, proteínas, fibra y glúcidos verdaderamente energéticos, que mantuvo viva a la España pobre, es decir, a la inmensa mayoría de nosotros, durante los peores años de nuestra historia contemporánea.

Gracias papá, ya has visto que no he vuelto a darte la lata, aunque me gustaría que cambiaras el pan blanco por el integral. Cierto es que no sabemos si la cardiopatía te la provocaron las transaminasas, el estrés laboral, el gen ese que tienes y que te hace el corazón más grande de lo normal, o todo junto. Pero me gustaría de todos modos, simplemente porque el pan moreno es más saludable que el industrial. Y porque más vale rendirle homenaje a los molinos caseros de postguerra que te mantuvieron vivo, que a los industriales como los que te explotaron.

Yo, por mi parte, visto lo difícil que es esto de alimentar correctamente el cuerpo (y el espíritu), adopto tu principio dietético fundamental: «comer de todo, pero con moderación». ¡Feliz cumpleaños papá!


La imagen destacada es «Pan integral», de EvaSan, tomada de Flickr (cc-by-nc; https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/).

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