Paté de Nils Holgersson (una receta, un cuento y mis mejores deseos)
Despidamos al 2020 con lo mejor: un pequeño placer redescubierto y el deseo de un futuro más sereno y bondadoso para nuestro Planeta Tierra.
Os propongo una receta original que surgió un poco por casualidad experimentando en mi cocina allá por el mes de marzo, cuando íbamos al supermercado como si fuéramos al frente y nos encontrábamos la mitad de los estantes desvalijados. Había que echarle imaginación a casi todo, para aguantar el confinamiento.
Se trata de un paté vegetal que podría ir muy bien para las cenas de seis en seis, estas fiestas. La idea de base es del libro Protéines vertes, de Cécile y Christophe Berg, en el que proponen recetas increíblemente sorprendentes basadas en proteínas vegetales (legumbres y frutos secos, fundamentalmente).
La cocina vegana suele levantar pasiones encontradas. Unida a toda una filosofía de vida, muchos la consideran un «extremismo», una ideología que no todos los ecologistas comparten. Por esta razón, hay quien la asocia, muy equivocadamente, con comida de dieta poco apetecible.
Para mí es todo lo contrario. Mis problemas de salud me obligaron a renunciar a gran cantidad de alimentos tradicionales, como el huevo, muchas harinas o los productos lácteos. Llegué a perder hasta el placer de la mesa. Gracias a la cocina vegana he ido encontrando sustitutos de esos productos que, además de ser más digestos, me han devuelto el gusto por cocinar y por comer, y casi diría que hasta las ganas de vivir.
La cocina vegana es extraordinariamente creativa. Además, nos ayuda a preservar los recursos del planeta: aunque no deseemos renunciar a la carne por completo, reducir su consumo es hoy día esencial como medida de ecología ciudadana.
Aquí tenéis pues este paté vegetal cuya textura y gusto quizás os sorprenda agradablemente si lo hacéis durante las fiestas. A la originalidad de la base le añadiremos un producto muy español, el ajo negro.
La receta
Ingredientes
- 100 gr. de guisantes secos
- 1 c.s. de puré de un oleaginoso (nueces, anacardos, sésamo…)
- 2-3 c.s. de salsa de soja
- 5-6 ajos negros
- Especias al gusto (por ejemplo, una puntita de comino, canela, paprica, curry y pimienta)
- agua
- 1 c.s. de psyllium
Preparación
- Enjuagar los guisantes y ponerlos a remojo 1 hora en agua caliente
- Enguajar de nuevo y cocerlos a pequeños hervores 45-60′ en el doble de su volumen de agua
- Enjuagar y escurrir
- Triturar primero los ingredientes más sólidos (guisantes y ajos) con el agua
- añadir el puré de oleaginosos, la salsa de soja y las especias.
- batir, añadiendo un poco de agua para facilitar la fusión, si es necesario
- Añadir la cucharada de psyllium y volver a mezclar
- conservar en un tarro cerrado en el frigorífico (se conserva una semana más o menos)
Variantes y explicaciones
Para facilitar la digestión del oleaginoso, las personas sensibles pueden hacer su propio puré. Para eliminar los inhibidores de enzimas, basta con ponerlos a remojo (2 h. para los anacardos o las nueces de macadamia; 4 h. para las nueces; 6 h. para las nueces de pecan; 8 h. para el sésamo, y entre 8 y 12 h. para las almendras, avellanas o pistachos). Yo suelo hacer la receta con anacardos remojados de este modo y hechos puré con un poco de sal, un poco de aceite de sésamo y una pizca de psyllium, y el resultado final es bastante bueno. También podéis comprar directamente el tahín (puré de sésamo) o la pasta de almendras o avellanas.
En cuanto al psyllium, se trata de una fibra vegetal de fabulosas propiedades para regular el intestino, pero también muy útil en cocina. Su sabor es completamente neutro, por lo que puede añadirse a cualquier salsa o preparación para espesarla o estabilizarla: absorberá el exceso de agua y le dará una consistencia algo más sólida, ideal para untar o, en preparaciones dulces, imitando una «mousse».
El cuento
He querido asociar la receta a un maravilloso personaje de ficción creado por la gran Selma Lagerlöf, el joven Nils Holgersson. Su caprichosa crueldad lo conducirá a perder su tamaño humano y a vivir con una bandada de ocas silvestres. El viaje que realizará con ellas, descubriendo la vida desde otras perspectivas, lo transformará por completo.
El extracto de la novela de Selma Lagerlöf que comparto aquí, y que he titulado El Lago de las Aves, como el capítulo del que está extraído, cuenta la historia de un pato salvaje, Jarro, y de un entorno natural único: el gran lago Tåkern, al que cada primavera acuden miles de aves acuáticas del mundo entero para reproducirse durante el estío boreal.
Lagerlöf no podría haber reflejado con mayor sutileza las complejas relaciones entre los diferentes habitantes de ese particular entorno. La historia del Lago de las Aves habla también de algo que seguramente nos conmueva en la actual coyuntura: la lucha por la dignidad en los momentos difíciles, y la solidaridad necesaria, más allá de quienes consideramos «los nuestros», la familia, natural o política, el género, la etnia o incluso la especie.
Veréis que os presento este relato con un formato que anuncia un nuevo proyecto de Líbere: LíbereLetras. Un adelanto, pues, de lo que se cuece en nuestra cocina para 2021.
¡Con mis mejores deseos para los habitantes de la Aldea Líbere, y para todos sus congéneres, anden, naden, repten o vuelen!
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