Tras el susto de la carne, vamos a tratar de interpretar bien la información sobre nutrición que se encuentra en la web. En mi opinión, hay dos problemas: una simplificación excesiva de los nutrientes y una cierta confusión entre nutrientes y alimentos.

Distinción entre nutrientes y alimentos

Aunque parezca de perogrullo, empecemos por el principio:

• Los nutrientes son sustancias químicamente definidas indispensables para que el organismo funcione correctamente. Se clasifican, según sus composición bioquímica, en proteínas, lípidos (o grasas), hidratos de carbono (glúcidos o carbohidratos), vitaminas y minerales.
• Los alimentos, por otra parte, son los productos de la naturaleza, procesados o no, que comemos porque contienen algunos de esos nutrientes, en mayor o menor proporción.

Se han repertoriado alrededor de 50 nutrientes, mientras que, alimentos, hay más de 15.000. Sin embargo, ninguno de ellos contiene todos los nutrientes necesarios para la vida, de ahí la importancia de una dieta equilibrada.

En los dos gráficos siguientes podéis ver, a la izquierda, el esquema básico de las funciones de los nutrientes que suele encontrarse en la web, y, a la derecha, una visión un poco más «complicada», pero más cercana a la realidad.

En realidad, el cuerpo humano es complejísimo, y podríamos decir que entra en «simbiosis» con el medio a través de nuestra dieta. Las relaciones que se muestran en el segundo gráfico son todavía una simplificación de lo que ocurre en realidad. Los hidratos de carbono contribuyen también a ciertos tejidos (celulosa), así como ciertas grasas (el colesterol) a la plasticidad celular, y las vitaminas y minerales también participan en la construcción de tejidos, ya que regulan el funcionamiento de todas las funciones. Las proteínas, por su parte, pueden convertirse en energía si existe una deficiencia en hidratos de carbono o grasas.

Pero yo diría que la simplificación más peligrosa es la que afecta a la visión de las grasas, en primer lugar porque no se distingue entre saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, y en segundo lugar porque se ignoran funciones básicas de estas dos últimas, en relación con la regulación cerebral, hormonal y metabólica en general. De ahí la «mala reputación que se han ganado» y el peligro que ello representa.

Por último, en los esquemas como los que os presento, no aparecen nunca otras sustancias que contienen determinados alimentos, sobre todo los vegetales, con efectos muy beneficiosos para la salud, antioxidantes, antiinflamatorios naturales, enzimas digestivas…

El error de identificar un alimento con su nutriente básico

Los alimentos también se clasifican en grupos según su tipo, es decir, en función de composiciones químicas análogas. Los grupos principales son: cereales y derivados, verduras y hortalizas, frutas, carnes, pescados, huevos y derivados, productos lácteos, legumbres, y aceites y grasas. A estos grupos podemos añadir las especias y hierbas aromáticas, los frutos secos, las setas o las algas.

En cada grupo de alimentos predomina un tipo de nutriente, por lo que solemos identificar determinado grupo con determinado nutriente, por ejemplo, la carne con las proteínas o los cereales con los hidratos de carbono. Esto es un error por tres razones:

• La mayoría de los alimentos contienen varios tipos de nutrientes
• Un nutriente puede encontrarse en cantidad importante en varios tipos de alimentos
• Por las dos razones anteriores, dos alimentos de un mismo grupo son rara vez equivalentes

Por eso, aun cuando las legumbres, las patatas, el pan blanco y el pan integral contengan todos grandes cantidades de hidratos de carbono, su valor nutricional y sus efectos en la salud son muy distintos. Por otra parte, tiende a pensarse que la dieta vegetariana es baja en proteínas porque no contiene carnes y pescados, cuando nada más lejos de la realidad, puesto que tanto las legumbres como los cereales y los frutos secos contienen buenas porciones de proteínas (aunque estas no son completas, y por esa razón deben ingerirse de forma combinada en la dieta).

En la prensa, en la web y en la literatura científica sobre dietética y nutrición se identifican con frecuencia nutrientes y alimentos (me doy cuenta de que yo misma tengo esta tendencia). Entonces resulta difícil interpretar, por ejemplo, afirmaciones como esta:

“la dieta sana ha de estar compuesta del 55-60% de hidratos de carbono, el 13% de proteínas y el 35% de grasas”.

Aunque los porcentajes sean adecuados, ¿cómo utilizar esta información para llenar la cesta de la compra? Os aseguro que si el 60 por ciento de los alimentos que coméis corresponden a hidratos de carbono como el del arroz blanco, el plan blanco, la bollería y las pastas, tendréis rápidamente problemas de peso, acidez estomacal e hinchazón intestinal como mínimo. No será así si el arroz, el pan y las pastas son integrales, y figuran en menor cantidad en la dieta porque estamos consumiendo garbanzos, lentejas, judías, nueces, almendras, pistachos…

Un ejemplo excelente de dieta equilibrada es la dieta mediterránea, que desgraciadamente parece que estamos abandonando en España en favor de pautas alimenticias propias de los países del norte, incluido el exceso de carnes. Pero, de nuevo, la forma en que se habla de ella en la Web puede prestarse a mucha confusión. Ya la analizaremos a fondo en próximas entradas.

¡Salud y buen comer!

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Fuentes y créditos

La foto destacada es «Jugando con limones», de Carlos Gayo Millares (CC-BY-NC-ND), http://losdiasdelalluvia.blogspot.ch.

Nutrición y Alimentación. Manual del Máster Universitario de Psicología y Gestión Familiar. Módulo 3, de Francisco Tortosa y Fernando Escrivá (directores). Universitat de València. 2000.

El libro de la Cocina Natural. Jaume Roselló (coordinador). Ed. Integral, Barcelona, 1995.

Base de datos española de composición de alimentos, BEDCA.